Ingrédients pour 6 personnes :
– 900 g de ris de veau
– 120 g de morilles
– 2 échalotes
– 6 fleurons en pâte feuilletée
– 20 cl de crème fraîche
– 1 cuillère à café de fond de veau
– 25 cl de vin blanc
– 25 cl d’eau
– 40 g de beurre
– farine
– sel, poivre

Préparation :
– Plonger les ris pendant 2 heures dans de l’eau. Enlever la peau.
– Les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante, puis laisser refroidir.
– Fariner légèrement les ris et les saisir à la poêle avec du beurre, saler et poivrer.
– Les retirer de la poêle et y faire un roux blanc (ajouter 20 g de beurre, lorsqu’il est fondu ajouter 2 cuillères à café de farine et mélanger, hors du feu, ajouter le fond de veau dilué dans l’eau et le vin blanc puis laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe).
– Ajouter les ris à la sauce et laisser cuire à feu doux.
– Pendant ce temps, faire blanchir les échalotes ciselées dans une poêle et y ajouter les morilles coupées en deux.
– Laisser revenir 5 min puis ajouter la crème fraiche.
– Laisser réduire puis ajouter cette crème de morilles à la préparation aux ris de veau, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 15 min.
– Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C et enfourner quand celui-ci est chaud, fleurons en pâte feuilletée pendant 15 min.
– Présenter dans un plat creux, décorer avec le fleuron et servir immédiatement.

Conseil :
– Manger avec un vin blanc sec.

Sources :
– cuisine.journaldesfemmes.com
– www.marmiton.org