Ingrédients pour 6 personnes :
– 400 g de ris de veau
– 50 g de beurre
– 1 carotte
– 1 oignon
– 10 cl de vin blanc
– 250 g de champignons de Paris
– 1 branche de thym
– 2 feuilles de laurier
– 1 cube de bouillon de volaille du commerce
– sel, poivre
– 6 fleurons en pâte feuilletée

Pour le fond blanc :
– 40 g de beurre
– 40 g de farine
– 1 cuillerée à soupe de madère (facultatif)
– râpures de noix de muscade
– bouillon de volaille

Préparation :
– Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 minutes puis les égoutter. Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux, les déchets).
– Peler la carotte et l’oignon, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, ¾ de litre de bouillon de volaille, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir. Détailler en petits dés les ris de veau.
– Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre. Quand l’eau de végétation est évaporée les égoutter et les réserver.

Préparer le fond blanc :
– Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servit à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère.
– Mélanger à la sauce les ris de veau et les champignons. Faire cuire 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Sources :
– http://fr.wikipedia.org/
– http://recettes.1001delices.net/