Recette de Michel Rostang
– CHEF 2 ÉTOILES DU RESTAURANT GASTRONOMIQUE MICHEL ROSTANG, 20 RUE RENNEQUIN, 75017 PARIS. TEL. 01 47 63 40 77.

– POUR 5 PERSONNES
– PRÉPARATION 1 HEURE
– CUISSON 6 MINUTES

Ingrédients :
– 25 langoustines de calibre 6/8
– 25 tomates cerises en grappes
– 1/4 de botte de ciboulette
– 1/4 de botte de marjolaine
– 1/4 de botte de cerfeuil
– 1 botte de romaine
– 10 cl de crème UHT bocage huile d’olive vinaigre balsamique
– 1 c. a café de « tandoori masala »
– sel et poivre

POUR LA VINAIGRETTE
– 1 œuf de Bretagne
– 1 c. a soupe de moutarde
– 3 c. a soupe de vinaigre de yin
– 2 c. a soupe d’huile d’olive
– 1 c. a soupe de ketchup
– 1/2 verre a liqueur d’armagnac
– 3 brins de thym effeuillés
– 3 c. a soupe de jus de crustacés
– 6 c. a soupe d’huile de tournesol
– sel et poivre

Préparation :
– Préparez des pics a brochettes avec les branches de romaine en laissant quelques feuilles a l’une des extrémités. Montez la vinaigrette au fouet dans l’ordre indiqué. Cette vinaigrette sera épaisse et bien liège. Ajoutez-y la ciboulette hachée.
– Coupez les têtes des langoustines. Décortiquez les queues a cm et piquez-les dans le sens de la longueur sur les tiges de romaine. Réservez au réfrigérateur.
– Pour la farce, cuisez les têtes et les pinces de langoustines 1 minute au four vapeur. Laissez refroidir puis ôtez les chairs intérieures. Hachez-les finement avec la marjolaine et ajoutez-y la crème, D’un filet de vinaigre balsamique et D’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.
– Préchauffez le four a th.6/7-200° C. Découpez le chapeau des tomates en conservant le pédoncule. Videz ces dernières, assaisonnez-les et remplissez les de farce. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 5 minutes.
– Saupoudrez légèrement le dos des langoustines de tandoori. Poêlez-les 1’huile d’olive pour qu’elles soient colorées mais pas trop cuites. Dressez et servez.

NOTA : (Petit plus de MICHEL) Surtout, n’oubliez pas de frotter les langoustines avec le tandoori qui donnera le gout épic. Pour la cuisson, saisissez les langoustines en pratiquant une cuisson aller et retour d’à peine une minute au total. Elles doivent être très peu cuites, un peu crues au milieu. Pour ce plat de fête, je vous conseille d’accompagner ces langoustines d’un beau bourgogne blanc, d’un meursault par exemple.

Sources :
– Guide cuisine de décembre 2007 - N°198 - www.guidecuisine.fr
– http://www.linternaute.com/